第三百五十章【千年卤水一朝成】
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“呵呵,要想卤肉好吃,首先就在卤汁,也就是卤水。所谓千年卤水贵比黄金,就是这个道理了。大柱哥,你要看清楚我用的材料和熬制方法......”
周易把所用的材料一样样拿出来,分堆放在菜案上:“我是根据你家的锅口儿配料,如果锅口小了,配料可以按照比例缩减,大了,可以增加;用葱两根、姜八片、香叶六片、桂皮一段、陈皮一段,还有八角、花椒、干红辣椒、丁香、山奈、草蔻......你都要记下份量和我下料的手法。因为这锅卤水我会全部用完,你将来要保存老卤,还得靠自己。”
“兄弟,你慢着点说啊,鹅记得慢......”
周大柱拿着个黄皮日记本卖力的记着。老周家的嫡传手艺啊,他都想了不知多少年了。
“小易,不用纱布包把这些材料包起来麽?”
周茂通在一边看着,也在回忆当年父亲传授给自己的熬卤方法。可他记得到了这一步,应该是用干净的沙布把材料包起来,然后才用水、白糖、精盐、老抽熬制卤水,可是周易分堆放好了材料后,就开始用热水洗刷周大柱家的铁锅,似乎没有包起这些材料的意思,不由十分好奇。
“爸,我这段时间把祖宗的手艺改良了。只有这样熬卤,才能把材料完美搭配,让熬出的卤水可以化腥为鲜、为香!要不刚才我怎么才焯一遍猪肉呢?因为所谓的肉腥,在我看来正是肉的至鲜、至香之源!”
周易这是瞎扯。不过老爷子爱听,要说自己把老祖宗传下的手艺都给忘了,那还有面子麽?老爷子听得连连点头:“嗯......好,不错!年轻人就是要有这种钻研精神,孺子可教也......”他这一通捧粗腿,让周大柱更是热血沸腾。
铁锅洗刷干净后,倒入了纯净的雪水。虽然村里也通了自来水,可常年生活在黄土高原的人们还是有挖水窖藏雪水的习惯,在每年第二场雪的时候,拨去雪皮取干净的雪藏进窖中,等到取用的时候,冰冰亮透心凉,农夫出产有点甜,用来煮茶烧菜都是一流,比自来水可好多了。
一根根小臂粗细、尺把长短的松木被送入灶中,被火苗一舔,那松木中都渗出了油来,厨房内顿时阵阵松香,大铁锅也开始发出‘滋滋’的响声;随着水温渐渐升高,内壁开始挂上了水泡,密密麻麻地排列整齐,就好像在等待检阅的大军。
“大柱哥你要看清楚了,现在是水泡挂壁,这时候要下的是丁香、山奈、草蔻,因为这三样中药最怕猛火,现在的水温刚好。如果是提前把它们包在沙布包里,虽然随着水温逐渐升高,也能释放出药性药味,却会因为其它作料的影响而受热不均匀,不能尽用其味,你看我是如何操作的!”
说着,周易抄起这三样草药,贴着锅边溜了进去,又拿起炒勺,轻轻按照顺时针搅动,等到第一个水骨朵泛起的时候,就立即抽去木柴,只用灶中余烬继续加热。如此搅拌了有两分钟,才提起炒勺,让水面平复,然后才用草编的漏勺把这三样草药取出锅,放入早就准备好的沙包中。
然后重新向灶底放入松柴,这次却是把火烧得旺旺的,等到水骨朵一泛起,又把葱姜抛入其中,却是在水中一捞即起。
如此这般,周易一面控制着火力,一面盯着水面,分别在不同阶段放入不同的作料,放入的手法也是不同,有时是直接抛砸入水,只管让沸水去煮;有时是慢慢溜入水中,同时还要用炒勺破水降温,顺时针或者逆时针的搅拌。手法花样百出,变化万千,稍一走神,就会漏掉重要的步骤。
周大柱瞪着眼睛,一个程序也没有遗漏,遇到有不明白的地方还随时提问,周易都是一一为他耐心解答,不知不觉,所有的作料和中药都在这锅雪水中走了一遍,这锅雪水也渐渐变成了黄褐色,发出一种若有若无的幽香来......
此刻虽然还没有真正熬成卤汁,周大柱却是佩服的五体投地了。这香气虽然不够浓郁,可是味道太正了,要是等到卤汁熬成,那得香成个什么样子?
周易小心撇去雪水上的一些杂质后,将其倒在周大柱家的大号砂锅中,依次加入了白糖和老抽,又把用干净纱布裹好的材料包放回锅里。周大柱记下了白糖和老抽的用量后,奇道:“大兄弟,你怎么不放盐呢?”
“不着急。放盐是最关键的一步,叫做点睛之笔,要等到老抽完全与各类材料融合之后才能放入,如果放得太早,就难免会破坏老抽本身所有的咸味,破坏‘鲜咸’的层次感......”
周易取过一个黄泥小炉,放进了一些木炭,点燃后也不着急放锅,而是等到木炭的明火消失了,才把砂锅放在上面,笑道:“大柱哥,接下来就是你的事情了。我们要用木炭暗火烘开这锅卤水,你就负责加添木炭,可是不许有明火;什么时候发现砂锅里冒出热气,听到有吱吱的声音,你再来叫我......”
“哦,那大兄弟你去做什么啊?”
看着连一丝热气也无的砂锅,周大柱是暗暗发愁。完全用木炭烘开这锅卤水,还不能用明火?这得多长时间啊......大兄弟这不是累傻孩子的吧?他表示怀疑。
“我啊?我一路奔波,刚才又被你灌了两斤多酒,所以要先去小睡片刻。大柱哥,你可要看好了啊,要是用了明火或者卤水开了你没能及时发现,这锅卤水可就要毁了......”
周易打了个哈欠道:“爸,妈,我们去休息吧。”
“哎......”
周茂通跟着周易走出厨房,拉了拉老儿子的袖子道:“小易,你大柱哥没得罪你吧?”
“没有啊?”周易一愣:“您怎么这么问呢?”
“没有?”
周茂通一瞪眼:“没有你就累傻孩子玩啊?那麽厚的砂锅,还是用木头暗火,我估计到太阳落山这锅卤水也难烘开,你这不是欺负老实人麽?”
“呵呵,爸您误会了,我这可不是欺负他,而是教他......”周易笑道:“所谓千年卤水就如神仙指,能够点石成金。按我的方法熬制出卤水,也未必就比千年卤水差了,其中最重要的一是前面的手法,二就是掌握熬制的火候,不亲身经历一回,他怎么能牢牢记住?”
“原来是这样......”
周茂通皱皱眉,很是不解地望着儿子:“这一套你是跟谁学的?你爷爷都没教过我呢。”
“不是说了麽,我窝在云水山没干别的,就剩下捣鼓吃了,这是我自己琢磨的。”周易脸一红。
“也罢,反正是我儿子的本事,我也懒得问了。”周茂通嘿嘿一笑。
知子莫若父,他还能看不出周易有难言之隐麽?不说做菜的手艺,就是那一手医术,自打为自己老两口针灸按摩后,他都感觉越活越年轻,说什么少年夫妻老时伴,他现在跟老妻可又做回了‘夫妻’呢......儿子的神奇之处他是看在眼里藏在心里,能装傻就装傻。
窑洞内早被收拾好了,连床上的被褥都是新的,又暖又软,十分的舒服。周易一会儿就进入了梦乡,梦中尽是女子出现,一忽儿是柳絮、一忽儿是杨彩,最后眼前却是出现了一双穿着粉底儿碎花练功裤的修长**,冲着他狠狠踢来......
周易展开双臂去迎,却听‘哎哟’一声痛呼,睁开眼一看,却是周大柱顶着对熊猫眼委屈地看着自己:“大兄弟,你怎么还打梦拳呢?”
“呃......不好意思啊大柱哥,是卤水开了麽?”
周易也觉奇怪,自从得到全能闲人系统后,他的身体素质远非常人可比,别说是恶梦了,就是做梦的时候都少,今天这是怎么了?
抬头向窑洞外看去,只见星斗满天,明亮的月光把黄土地照耀的仿佛批上了一层银霜,已经是夜晚了,估计那锅卤水也该开了。
“是啊,冒出了白气,也开始吱吱响了......”周大柱叹了口气:“大兄弟,可把我累惨了。”
“呵呵,这不是就要苦尽甘来了麽?走吧大柱哥,我们去厨房。”
进了厨房一看,黄泥炉上的砂锅已是‘吱吱’作响,阵阵白气顶得锅盖一起一伏的,果然已经开了。周易也不用布裹手,直接打开了锅盖,等到热气散去,用筷子探了探,发现这锅卤水已经折去了有三分之一,便点点头抓起食盐,撒进了锅中:“这一锅卤水有一斤半的样子,用食盐一两一钱,大柱哥你可要记住。”
周大柱却是张着嘴,呼哧呼哧地直喘粗气,仿佛压根儿就没听到他的话一样。
大兄弟没吹死牛啊?这可真是画龙点睛!怎么盐一放下去,这锅卤水就变得这样鲜香呢......
蒙蒙热雾中,一股无法言喻的鲜香扑面而来,周大柱贪婪地吸了几口,只觉十万八千个汗毛孔都张开了,忽然感觉鼻子一痒,忙别过头去,重重地打了个喷嚏:“太鲜了,太香了啊......”
“什么味道这么好闻啊,好鲜!”
“老头子,真香啊......我没说你!”
何秀秀所在窑洞的灯光亮了......
周茂通老夫妻所在窑洞的灯光也亮了......
孩子们更是早就蹦下了床,连鞋都顾不上穿,就一个个的闻香而来了......
Ps:惊闻川省地震,感叹人生无常,我们都如水中蚍蜉,挣扎在苦海之中,何处是岸?看不到、登不上。
祝愿大家都能做个可以把握自身命运的‘闲人’吧,享受生活,无愧人生!
感谢‘琛哥-海纳百川’‘wiwa’‘绮梦Ф弃’‘冷殜殤’‘悠散人’等书友的慷慨打赏:)
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“呵呵,要想卤肉好吃,首先就在卤汁,也就是卤水。所谓千年卤水贵比黄金,就是这个道理了。大柱哥,你要看清楚我用的材料和熬制方法......”
周易把所用的材料一样样拿出来,分堆放在菜案上:“我是根据你家的锅口儿配料,如果锅口小了,配料可以按照比例缩减,大了,可以增加;用葱两根、姜八片、香叶六片、桂皮一段、陈皮一段,还有八角、花椒、干红辣椒、丁香、山奈、草蔻......你都要记下份量和我下料的手法。因为这锅卤水我会全部用完,你将来要保存老卤,还得靠自己。”
“兄弟,你慢着点说啊,鹅记得慢......”
周大柱拿着个黄皮日记本卖力的记着。老周家的嫡传手艺啊,他都想了不知多少年了。
“小易,不用纱布包把这些材料包起来麽?”
周茂通在一边看着,也在回忆当年父亲传授给自己的熬卤方法。可他记得到了这一步,应该是用干净的沙布把材料包起来,然后才用水、白糖、精盐、老抽熬制卤水,可是周易分堆放好了材料后,就开始用热水洗刷周大柱家的铁锅,似乎没有包起这些材料的意思,不由十分好奇。
“爸,我这段时间把祖宗的手艺改良了。只有这样熬卤,才能把材料完美搭配,让熬出的卤水可以化腥为鲜、为香!要不刚才我怎么才焯一遍猪肉呢?因为所谓的肉腥,在我看来正是肉的至鲜、至香之源!”
周易这是瞎扯。不过老爷子爱听,要说自己把老祖宗传下的手艺都给忘了,那还有面子麽?老爷子听得连连点头:“嗯......好,不错!年轻人就是要有这种钻研精神,孺子可教也......”他这一通捧粗腿,让周大柱更是热血沸腾。
铁锅洗刷干净后,倒入了纯净的雪水。虽然村里也通了自来水,可常年生活在黄土高原的人们还是有挖水窖藏雪水的习惯,在每年第二场雪的时候,拨去雪皮取干净的雪藏进窖中,等到取用的时候,冰冰亮透心凉,农夫出产有点甜,用来煮茶烧菜都是一流,比自来水可好多了。
一根根小臂粗细、尺把长短的松木被送入灶中,被火苗一舔,那松木中都渗出了油来,厨房内顿时阵阵松香,大铁锅也开始发出‘滋滋’的响声;随着水温渐渐升高,内壁开始挂上了水泡,密密麻麻地排列整齐,就好像在等待检阅的大军。
“大柱哥你要看清楚了,现在是水泡挂壁,这时候要下的是丁香、山奈、草蔻,因为这三样中药最怕猛火,现在的水温刚好。如果是提前把它们包在沙布包里,虽然随着水温逐渐升高,也能释放出药性药味,却会因为其它作料的影响而受热不均匀,不能尽用其味,你看我是如何操作的!”
说着,周易抄起这三样草药,贴着锅边溜了进去,又拿起炒勺,轻轻按照顺时针搅动,等到第一个水骨朵泛起的时候,就立即抽去木柴,只用灶中余烬继续加热。如此搅拌了有两分钟,才提起炒勺,让水面平复,然后才用草编的漏勺把这三样草药取出锅,放入早就准备好的沙包中。
然后重新向灶底放入松柴,这次却是把火烧得旺旺的,等到水骨朵一泛起,又把葱姜抛入其中,却是在水中一捞即起。
如此这般,周易一面控制着火力,一面盯着水面,分别在不同阶段放入不同的作料,放入的手法也是不同,有时是直接抛砸入水,只管让沸水去煮;有时是慢慢溜入水中,同时还要用炒勺破水降温,顺时针或者逆时针的搅拌。手法花样百出,变化万千,稍一走神,就会漏掉重要的步骤。
周大柱瞪着眼睛,一个程序也没有遗漏,遇到有不明白的地方还随时提问,周易都是一一为他耐心解答,不知不觉,所有的作料和中药都在这锅雪水中走了一遍,这锅雪水也渐渐变成了黄褐色,发出一种若有若无的幽香来......
此刻虽然还没有真正熬成卤汁,周大柱却是佩服的五体投地了。这香气虽然不够浓郁,可是味道太正了,要是等到卤汁熬成,那得香成个什么样子?
周易小心撇去雪水上的一些杂质后,将其倒在周大柱家的大号砂锅中,依次加入了白糖和老抽,又把用干净纱布裹好的材料包放回锅里。周大柱记下了白糖和老抽的用量后,奇道:“大兄弟,你怎么不放盐呢?”
“不着急。放盐是最关键的一步,叫做点睛之笔,要等到老抽完全与各类材料融合之后才能放入,如果放得太早,就难免会破坏老抽本身所有的咸味,破坏‘鲜咸’的层次感......”
周易取过一个黄泥小炉,放进了一些木炭,点燃后也不着急放锅,而是等到木炭的明火消失了,才把砂锅放在上面,笑道:“大柱哥,接下来就是你的事情了。我们要用木炭暗火烘开这锅卤水,你就负责加添木炭,可是不许有明火;什么时候发现砂锅里冒出热气,听到有吱吱的声音,你再来叫我......”
“哦,那大兄弟你去做什么啊?”
看着连一丝热气也无的砂锅,周大柱是暗暗发愁。完全用木炭烘开这锅卤水,还不能用明火?这得多长时间啊......大兄弟这不是累傻孩子的吧?他表示怀疑。
“我啊?我一路奔波,刚才又被你灌了两斤多酒,所以要先去小睡片刻。大柱哥,你可要看好了啊,要是用了明火或者卤水开了你没能及时发现,这锅卤水可就要毁了......”
周易打了个哈欠道:“爸,妈,我们去休息吧。”
“哎......”
周茂通跟着周易走出厨房,拉了拉老儿子的袖子道:“小易,你大柱哥没得罪你吧?”
“没有啊?”周易一愣:“您怎么这么问呢?”
“没有?”
周茂通一瞪眼:“没有你就累傻孩子玩啊?那麽厚的砂锅,还是用木头暗火,我估计到太阳落山这锅卤水也难烘开,你这不是欺负老实人麽?”
“呵呵,爸您误会了,我这可不是欺负他,而是教他......”周易笑道:“所谓千年卤水就如神仙指,能够点石成金。按我的方法熬制出卤水,也未必就比千年卤水差了,其中最重要的一是前面的手法,二就是掌握熬制的火候,不亲身经历一回,他怎么能牢牢记住?”
“原来是这样......”
周茂通皱皱眉,很是不解地望着儿子:“这一套你是跟谁学的?你爷爷都没教过我呢。”
“不是说了麽,我窝在云水山没干别的,就剩下捣鼓吃了,这是我自己琢磨的。”周易脸一红。
“也罢,反正是我儿子的本事,我也懒得问了。”周茂通嘿嘿一笑。
知子莫若父,他还能看不出周易有难言之隐麽?不说做菜的手艺,就是那一手医术,自打为自己老两口针灸按摩后,他都感觉越活越年轻,说什么少年夫妻老时伴,他现在跟老妻可又做回了‘夫妻’呢......儿子的神奇之处他是看在眼里藏在心里,能装傻就装傻。
窑洞内早被收拾好了,连床上的被褥都是新的,又暖又软,十分的舒服。周易一会儿就进入了梦乡,梦中尽是女子出现,一忽儿是柳絮、一忽儿是杨彩,最后眼前却是出现了一双穿着粉底儿碎花练功裤的修长**,冲着他狠狠踢来......
周易展开双臂去迎,却听‘哎哟’一声痛呼,睁开眼一看,却是周大柱顶着对熊猫眼委屈地看着自己:“大兄弟,你怎么还打梦拳呢?”
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周易也觉奇怪,自从得到全能闲人系统后,他的身体素质远非常人可比,别说是恶梦了,就是做梦的时候都少,今天这是怎么了?
抬头向窑洞外看去,只见星斗满天,明亮的月光把黄土地照耀的仿佛批上了一层银霜,已经是夜晚了,估计那锅卤水也该开了。
“是啊,冒出了白气,也开始吱吱响了......”周大柱叹了口气:“大兄弟,可把我累惨了。”
“呵呵,这不是就要苦尽甘来了麽?走吧大柱哥,我们去厨房。”
进了厨房一看,黄泥炉上的砂锅已是‘吱吱’作响,阵阵白气顶得锅盖一起一伏的,果然已经开了。周易也不用布裹手,直接打开了锅盖,等到热气散去,用筷子探了探,发现这锅卤水已经折去了有三分之一,便点点头抓起食盐,撒进了锅中:“这一锅卤水有一斤半的样子,用食盐一两一钱,大柱哥你可要记住。”
周大柱却是张着嘴,呼哧呼哧地直喘粗气,仿佛压根儿就没听到他的话一样。
大兄弟没吹死牛啊?这可真是画龙点睛!怎么盐一放下去,这锅卤水就变得这样鲜香呢......
蒙蒙热雾中,一股无法言喻的鲜香扑面而来,周大柱贪婪地吸了几口,只觉十万八千个汗毛孔都张开了,忽然感觉鼻子一痒,忙别过头去,重重地打了个喷嚏:“太鲜了,太香了啊......”
“什么味道这么好闻啊,好鲜!”
“老头子,真香啊......我没说你!”
何秀秀所在窑洞的灯光亮了......
周茂通老夫妻所在窑洞的灯光也亮了......
孩子们更是早就蹦下了床,连鞋都顾不上穿,就一个个的闻香而来了......
Ps:惊闻川省地震,感叹人生无常,我们都如水中蚍蜉,挣扎在苦海之中,何处是岸?看不到、登不上。
祝愿大家都能做个可以把握自身命运的‘闲人’吧,享受生活,无愧人生!
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